Bánh cuốn – Wikipedia tiếng Việt

Bánh cuốn còn gọi là bánh mướt hay bánh ướt[1] là tên gọi
một loại thực phẩm làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, cuộn tròn, bên trong độn nhân rau hoặc thịt.

Trong An Nam chí lược, sử gia Lê Tắc chú rằng “vào Tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau“. Điểm nữa là trong thi phẩm Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh (饋張顯卿春餅), năm 1291, vua Trần Nhân Tông cho hay: “Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay” (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Còn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn, sách này đồng thời nói: “Quyển bính nhiều nhân càng ngon; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay“[2]. Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, nhằm tết Hàn thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau, chứ chưa có tục ăn bánh trôi như thời Lê Nguyễn về sau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân (春餅) hoặc bánh xuân thái (春菜餅), trong có nhân (có thể gồm cả rau lẫn thịt), được cuốn tròn lại, hình dạng khá gần với bánh cuốn ngày nay.

Bánh cuốn trước khi cho nhân vào

Gạo thường dùng loại gạo cũ (do sử dụng gạo mới, gạo ngon sẽ có nhiều nhựa nên bánh sẽ dính, khó chế biến), xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ, xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ để dễ lấy ra. Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu… Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.

Bánh cuốn TP Lạng Sơn[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ gồm có trứng gà và thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh là nước được ninh từ xương ống và cho thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt, măng ớt. Nhiều shop tại TP Lạng Sơn còn dùng nước thịt kho cho vị đậm đà hơn. Trứng gà được hấp bên trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một lớp màng mỏng dính quanh lòng đỏ, giúp trứng không bị vỡ. Ăn món bánh cuốn này không hề gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh. Khi chiêm ngưỡng và thưởng thức, người dùng sẽ khôn khéo đưa miếng bánh vào miệng làm thế nào để lòng đỏ trứng vỡ ra trong miệng, hoà lẫn với nước thịt kho và những sợi thịt kho đã chà nhuyễn còn nóng và thơm ngon .

Bánh cuốn TP. Hải Phòng[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh cuốn Hải Phòng Đất Cảng có sự độc lạ so với hầu hết những loại bánh cuốn từ bánh cuốn đến nước chấm. Từ lâu, người Hải Phòng Đất Cảng đã sử dụng nước chấm được pha chế từ nước ninh xương ống lợn, được nêm với nước mắm nguyên chất Cát Hải và gia vị. Bánh cuốn Hải Phòng Đất Cảng cũng khá cầu kỳ từ những khâu lựa chọn nguyên vật liệu làm bánh cuốn, loại gạo trước đây thường được dùng là gạo Mộc Tuyền. Gạo cho ra loại bột khi lên bánh có mùi thơm của gạo đậm hơn so với những loại gạo khác. Bánh mềm nhưng dai hơn hẳn. Bánh được ăn kèm với hai loại chả quế và viên, nước chấm mắm hầm xương đã tạo nên sự độc lạ. Khi chiêm ngưỡng và thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được mùi thơm từ nước chấm, mùi vị đậm đà chất biển nhưng có chút ngọt nhẹ nhàng khiến cho người ăn thoải mái và dễ chịu .

Bánh cuốn Thành Phố Hà Nội[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh cuốn nhân thịt TP.HNBột làm bánh là gạo được xay ướt nên rất mịn. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được nấu chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một chút ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên những miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi … Bánh cuốn sẽ được chiêm ngưỡng và thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả và chút hành khô trong đó .

Bánh cuốn Thanh Trì[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh cuốn Thanh TrìBánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người TP.HN, là đặc sản nổi tiếng của phường Thanh Trì, Q. Q. Hoàng Mai, Thành Phố Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng dính như tờ giấy. Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Thành Phố Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng dính, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách nát. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, toàn bộ những lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc 50% đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người chiêm ngưỡng và thưởng thức hoàn toàn có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng dính như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, hoàn toàn có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi .

Bánh cuốn Thành Phố Hải Dương[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh cuốn Hải Dương ngon là bánh được làm ở khu phố Hàn Giang và phố Bắc Sơn, bánh được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, sau đó rưới thêm nước mỡ và hành đã được phi thơm (mỡ nước ở đây phải được làm từ mỡ khổ, chứ không được là mỡ lá, hay dầu ăn vì bánh sẽ không được thơm, béo, ngậy). Các lá bánh cuốn được rải chồng lên nhau trong một cái thúng có lót lá chuối và một số bao vải, ni lông cách nhiệt nên đến khi ăn bánh vẫn còn nóng. Khi ăn, phải dùng tay để bóc từng lá bánh ở đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ vừa đủ để bỏ vào miệng. Nước chấm được pha bằng loại nước mắm ngon với các gia vị khác để tạo ra một bát nước chấm vừa có độ trong veo của nước sôi tinh khiết, vừa có màu vàng sóng sánh và mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vừa có màu đỏ tươi của ớt, vừa có màu đen nhánh và thơm cay nồng của hạt tiêu xay rối, vừa có vị chua của dấm thanh pha thêm một chút chua hăng nồng của quất. Ăn kèm với bánh cuốn có chả quế. Chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình quả trám. Khi ăn vừa có độ dai dai của vỏ, vừa có độ giòn và vị ngọt, bùi, ngậy của ruột.

Bánh cuốn nhân thường ăn kèm với chả quế, trong khi bánh cuốn chay chỉ có lớp bột bánh đơn thuần, rắc thêm ít hành khô lên trên. Gọi là chay chỉ là bởi bánh không nhân, còn cả hai loại đều chấm với nước mắm Cát Hải pha chế theo công thức cầu kỳ của quán. Nước mắm được pha loãng, đặc biệt quan trọng là ngọt vị xương ninh, luôn được đun nóng giãy, hoàn toàn có thể gia giảm với giấm, ớt, tỏi tùy sở trường thích nghi. Bát nước chấm tuy có màu sẫm nhưng không hề bị mặn mà rất vừa miệng, nhiều người còn vừa ăn bánh cuốn vừa húp nước chấm ngon lành [ 3 ]

Bánh cuốn Làng Kênh[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh cuốn Làng Kênh ( Tỉnh Nam Định ) có tuyệt kỹ làm riêng và thường chỉ truyền nghề cho con dâu trong mái ấm gia đình. Gạo làm bột bánh thường là giống gạo Mộc Tuyền. Những người làng Kênh không mang bánh đi bán rong mà họ chỉ ngồi cố định và thắt chặt tại một quán bên đường hay một sạp hàng trong chợ .

Bánh cuốn Phủ Lý[sửa|sửa mã nguồn]

Phủ Lý là thành phố thường trực tỉnh Hà Nam, cách Thành Phố Hà Nội chừng 60 km. Bánh cuốn ở nơi đây rất nổi tiếng trong những tỉnh phía Bắc. Các xe du lịch khi đi trên quốc lộ 1A qua thành phố Phủ Lý thường ghé lại chiêm ngưỡng và thưởng thức món bánh cuốn trứ danh này. Bánh cuốn Phủ Lý có nhiều điểm tương đương với bánh cuốn Thanh Trì. Bánh cuốn ở đây trọn vẹn không có nhân. Bánh sau khi tráng xong được gấp gọn lại và bày lên đĩa. Nếu như bánh cuốn TP.HN hoặc ở 1 số ít địa phương khác thường được ưu thích khi bánh mới tráng xong còn mềm và mướt thì bánh cuốn Phủ Lý không giống như vậy. Các hàng bánh cuốn tráng bánh từ trước rồi để xếp lên nhau trên 1 mâm lớn. Khi có khách tới ăn, họ bóc từng lá bánh ra gấp và bày lên đĩa. Do đó bánh cuốn Phủ Lý khi chiêm ngưỡng và thưởng thức có phần cứng và dày hơn bánh cuốn TP. Hà Nội. Bánh được ăn kèm với nước chấm và hành phi thơm rắc lên trên. Bánh cuốn Phủ Lý ăn kèm với thịt nướng chứ không ăn với chả quế, giò lụa như nơi khác. Một điều làm tôn thêm mùi vị thơm ngon của bánh cuốn ở đây đó chính là thịt nướng hay còn gọi là chả nướng này. Thịt được chọn loại có cả nạc cả mỡ chứ không chú trọng chọn miếng nguyên nạc như thịt ở TP. Hà Nội nên khi ăn cảm thấy thịt ngon, mềm hơn chứ không hề bị khô. Thịt nướng trực tiếp trên than, vừa chín tới, ăn kèm với bánh cuốn .

Bánh mướt Nghệ An[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh mướt Nghệ An ăn kèm súp lươnBánh mướt là một đặc sản nổi tiếng ở Nghệ An gần giống như bánh cuốn không nhân ở miền Bắc nhưng thường ăn nguội. Nguyên liệu chính làm bánh mướt là bột gạo được làm từ gạo Vê ( một loại gạo được trồng ở Quỳnh Lưu ) hoặc gạo Khang dân có độ nở cao, không quá khô cũng không quá dẻo. Bánh mướt có độ dài bằng ngón tay trỏ hoặc gang tay, trắng và mềm, không dính vì đã được phết lớp dầu lúc cuốn. Bánh hấp chín được kéo ra, rồi ngay lập tức, người ta sẽ cuộn tròn và xếp vào cái thúng đã lót sẵn lá chuối. Bánh mướt thường chấm với nước mắm vắt chanh. Nhiều nơi còn làm thêm nham từ rau nhút hoặc củ chuối để ăn kèm. Ngoài ra cách ăn đặc trưng ở Nghệ An, thành phố Hà Tĩnh là ăn cùng với những loại nước súp như lươn, vịt, gà, bò hầm hoặc xáo lòng ( nội tạng lợn nấu canh như tim, gan, lòng, cật, dạ dày, dồi và tiết ). [ 4 ]Ở Nghệ An có rất nhiều quán bánh mướt ven đường và hàng rong, bán từ sáng sớm đến tối muộn. Một số vùng ở đây được biết đến với cách làm bánh mướt có vị thơm ngon trứ danh, ví dụ điển hình như bánh mướt chợ Gám ( Xuân Thành, Yên Thành ), bánh mướt làng nghề Lam Trung ( Hưng Lam, Hưng Nguyên ), bánh mướt Diễn Châu, bánh mướt Đô Lương, làng Quy Chính ở gần chợ Sa Nam ( Nam Đàn ). [ 5 ]

Bánh cuốn Mễ Sở[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh cuốn Mễ Sở hay còn gọi là Bánh cuốn Phú Thị, xuất xứ từ thôn Phú Thị, Xã Mễ Sở, Huyện Văn Giang, Tỉnh Hưng Yên. Nguyên liệu chính của nhân bánh là thịt lợn nhưng phải là phần thịt nạc nguyên. Thịt được băm nhỏ, sau đó được xào lên cũng với nước mắm, bột ngọt, vài lát nấm hương, mộc nhĩ hạt tiêu… khi thịt đã se se lại được đưa ra và để riêng. Không như các loại bánh cuốn khác chỉ khi có khách mới bắt đầu làm, vỏ bánh của bánh cuốn Mễ Sở có thể xếp chồng lên nhau rồi sau đó vẫn có thể cuốn. Bánh cuốn Mễ Sở khác ở chỗ cách cuốn là sẽ cho nhân dải đều ở phần đầu bánh sau đó sẽ cuộn tròn hết bánh. Bánh cuốn Mễ Sở có thể ăn nguyên cái bằng tay hoặc cắt thành từng khúc nhỏ và dùng dĩa sau đó chấm với nước chấm để ăn.

Bánh ướt Diên Khánh[sửa|sửa mã nguồn]

Bánh ướt Diên Khánh là một món ăn nổi tiếng ở Nha Trang. Món ăn này ở phố bánh ướt Diên Khánh. Tuy gọi là phố nhưng thực ra nơi đây là một con đường nơi tụ tập rất nhiều những hàng bán bánh ướt, những hàng quán này được mở từ 4 giờ sáng đến tận đêm khuya. Do đó, khách muốn hoàn toàn có thể dùng món này bất kể khi nào. Không quá cầu kỳ như những món ăn khác, ” Bánh ướt Diên Khánh ” được làm một cách đơn thuần, vớt bánh từ lò ra người bán cho vào dĩa, cho hành mỡ, đậu xanh hoặc ruốc rồi kèm theo chén nước chấm. Bánh ướt được làm từ gạo, gạo được vo rồi xay nhuyễn, hòa trộn cùng nước rồi được hấp trên những lò đất. Đây là những lò được xây nên bằng đất, bên trên để một chảo gang và dùng vải mỏng dính căn ở trên. Bánh ướt nóng dùng kèm với chả vùng Diên Khánh và mắm thường là nước mắm hoặc mắm nêm .

Bánh cuốn ngoài Nước Ta[sửa|sửa mã nguồn]

Ở châu Âu, bánh cuốn bán trong những nhà hàng quán ăn của người Việt có cách làm hơi khác. Vỏ bánh thường được tráng trong chảo có láng dầu thay vì được hấp trên nồi nước sôi .

Source: https://skinfresh.vn
Category: Ẩm thực